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Der Kaviar wird vom Weißen Stör gewonnen und stammt von der Pazifikküste in Nord-Amerika zwischen Alaska und Baja, Kalifornien. Diese ist Stör-Art kann bis zu 100 Jahre alt werden mit einem Gewicht bis über 800 kg und einer Länge bis zu 6 Meter. Obwohl dieser Stör für sein mageres und proteinhaltiges Fleisch bekannt ist, bleibt sein größter Wert jedoch in seinem Rogen, welche größer als 3 Millimeter und dunkelgrau bis schwarz sind. Der Geschmack ist besonders delikat und elegant. Um diesen Kaviar zu produzieren braucht der Stör mindestens 11 Jahre.

Der Beluga Kaviar stammt vom Huso Stör, welcher bis zu 8 Meter lang und über 3 Tonnen schwer werden kann. Ursprünglich war diese Stör-Art im Schwarzen Meer, im Kaspischen Meer und im Asowschen Meer heimisch. In Italien war er im Adriatischen und im Ionischen Meer beheimatet und in den Flüssen, welche in diese Meere münden. Es ist eine der seltensten und teuersten Arten mit großem Rogen (mindestens 3 Millimeter). Ihre Form ist etwas oval und farblich zwischen perlgrau bis dunkelgrau. Um diesen Kaviar zu produzieren braucht der Stör mindestens 20 Jahre.

Der Sibirische Stör ist eine mittelgroße Spezie mit einem Gewicht zwischen 8 und 40 Kilogramm. Diese Stör- Art wird in vielen Ländern der Welt gezüchtet, da sie relativ schnell heranwächst. Heimisch ist sie jedoch in den Flussbecken in Sibirien (vom Ob bis Kolyma) und im Baikal-See-Becken. Sein Rogen ist je nach Alter zwischen 2,2 und 2,7 Millimeter groß mit einer Farbschattierung von grau und bernstein. Der Kaviar hat einen ganz besonderen Geschmack und ist reich an Omega 3. Um diesen Kaviar zu produzieren braucht der Stör 6 bis 8 Jahre.

Der Osietra Kaviar wird vom Russischen Stör gewonnen, einer alten Spezie, die im Schwarzen Meer, im Kaspischen Meer und im Asowschen Meer beheimatet war. Er ist ein mittelgroßer Stör-Fisch mit bis zu 50 Kilogramm Gewicht. Sein Rogen ist sehr konsistent mit einer leicht nussigen Note. Die braunen Farbnuancen reichen von dunkelbraun bis beige, welche als eine der edelsten Arten geschätzt wird. Die Größe reicht von 2,7 bis 3,2 Millimetern. Um diesen Kaviar zu produzieren braucht der Störs 9 bis 11 Jahre.

Der Sevruga Kaviar stammt vom Sternhausen, welcher eine kleine Stör-Art ist, welche nur selten bis zu 25 Kilogramm wiegt. Er kommt im Schwarzen Meer, Kaspischen Meer, Asowschen Meer und in den jeweiligen Nebenflüssen, aber auch im Ägäischen Meer und im östlichen Ionischen Meer vor. Der Kaviar hat einen sehr aromatischen Geschmack und ist von kleiner Größe (ca. 2 Millimeter). Die Farben variieren von hellgrau bis anthrazitgrau. Die Zucht dieses Störs erfordert sehr viel Erfahrung und Fingerspitzengefühl, damit er nach ca. 7 Jahren Kaviar produziert.